장어는 스태미너 음식으로 유명하며, 전 세계에서 즐겨 먹는 생선입니다. 전체적으로 맛이 좋고 쓸모 많은 생선이라고 볼 수 있으나, 잔가시가 많고 피에 독성이 있어 손질과 조리에 신경을 써야 하는 부분이 있습니다. 장어의 종류와 다양한 장어 요리와 장어의 독성이 무엇인지 조리시 유의 사항에 대해 살펴보겠습니다.
장어의 종류와 풍천장어
장어의 살은 부드럽고, 상당히 기름진 편입니다. 장어 중 뱀장어, 붕장어, 갯장어, 먹장어 정도가 식용 가치가 높습니다. 시중에 판매되는 장어는 대부분 척추 뼈가 손질되어 나오며, 장어의 몸통 양 옆의 잔가시는 거의 남아있는 경우가 많습니다.
뱀장어, 갯장어, 붕장어, 먹장어, 칠성장어. 이 외에 풍천장어가 우리에게 익숙한데요. 풍천장어는 특정 지역에서 따로 수확되는 어종을 지칭하는 것이 아니고 민물장어 중 일부입니다. 풍천장어는 강물이 바다에 들어올 시기에 나타나는 장어를 가리키는 것이며, 밀물과 썰물 영향이 큰 서해안 인접 지역의 작은 강에서 많이 포획되는 장어의 종류를 말합니다.
다양한 장어 요리
장어를 이용한 요리로 장어구이, 장어탕, 장어백숙, 붕장어회, 장어초밥 등 다양한 조리법이 있습니다.
서양에서도 장어를 샌드위치의 속재료로 만들어서 먹고, 독일에서는 크림을 넣은 탕요리로, 네덜란드에서는 훈제 장어 요리를 먹습니다. 서양에서 장어 재료의 요리는 고급 요리로 취급된다고 합니다.
일본에서 장어 요리가 특히 유명합니다. 돈부리 요리, 초밥, 덮밥, 장어 수프 등 다양한 요리로 만들어집니다.한국이 장어를 연간 5천 톤 정도 소비하는 반면, 일본이 연간 16만 톤 이상을 소비하며 이는 전 세계 장어 소비량의 약 80%를 차지한다고 합니다.
장어의 독성
일본에서 해산물 대부분을 날것으로 먹는 반면, 장어 만큼은 주로 조리해서 먹습니다. 이유는 장어의 피에 독성이 있기 때문입니다. 하지만 이 독성은 단백질 성분이기 때문에 60도 이상에서 5분 이상 가열하면 없어진다고 합니다. 그러므로 조리해서 먹게 되는 장어구이나, 장어덮밥은 안심하고 먹을 수 있습니다. 간혹 장어 전문의 일부 식당에서는 독 제거 과정을 따로 거치고 잔가시도 깨끗이 제거하여 회 요리로 나오기도 합니다. 장어를 날것으로 먹기로 하였다면 독성에 대한 내용을 꼭 기억해 두면 좋습니다.
장어의 영양
장어는 고단백 식품이고, 토코페롤 함유, 레시틴과 칼슘이 풍부하며 인체에 여러 유용한 영향이 알려져 있습니다. 장어 요리는 특히 남성의 스태미너식으로도 유명합니다. 그리고 비타민 A, B, E가 많고 비타민E의 경우 불포화 지방산이 산화되는 것을 막아주고 혈관을 튼튼하게 하여 혈액 순환과 피부에 좋다고 알려져 여성에게도 인기가 좋습니다.
정리
장어의 종류와 장어 요리에 대해 알아보았습니다. 장어 요리는 영양분이 풍부하여 보양식으로 훌륭한 식단입니다. 되도록이면 조리된 형태로 섭취하는 것이 좋고, 장어와 복숭아를 함께 식사하면 복통 설사가 생기기도 하니 유의하면 좋습니다.